大廚秘訣！排骨川燙後「變得又腥又柴」原來用錯水了 跟著做「湯鮮肉嫩」有營養
排骨的做法極其多，比較經典常見的有糖醋排骨、紅燒排骨、排骨燉湯等，成品口味都還算是不錯，愛吃的人有很多，但是真正能做好的人，好像又沒有多少。
大家都知道做排骨之前要先進行川燙，但是實際操作之後你就會發現，自家的排骨川燙之後，反而是會變得又腥又柴，這是怎麼回事？看完大廚操作才知道，原來用錯水了。
川燙是烹飪排骨時，相當重要的一個步驟，大家可不能小瞧了這步，它會直接的影響到排骨的口味與營養，
川燙可以將食材內含的污漬還有血水都給去除，使排骨的腥味變淡，吃起來也會更加的健康。
為啥同樣的焯燙步驟，咱們弄出來的效果，與大廚們弄出來的效果，卻又是完全不一樣呢？
其實我們自己在家川燙的時候，為了儘可能地節約時間，很多時候都會直接用熱水進行川燙，但這並不是正確的操作，
我們應該要將排骨冷水下鍋，讓排骨與水同時進行升溫，這樣受熱才會相對比較均勻一些，口感不會變柴，
營養結構也不會遭到破壞，去腥的同時，還能保證菜品的美味。
而如果你是直接用熱水進行川燙，速度是有了提升，但是有這樣的兩個壞處，第一是排骨受熱不均衡，然後就會出現外熟但內生的情況，這樣裡面就會有很多的血水殘留下來，一口下去真的是特別腥。第二是瞬間的高溫，會將排骨的營養架構給破壞，導致排骨不香不能補營養。
常說的排骨湯的叫法其實是統稱，排骨湯還是有很多的不同，比如，昨晚我家做的也是排骨湯，其實是豬大骨，也叫筒骨。這種筒骨熬煮的排骨湯了，不是很油膩，骨頭上的肉少，口感好。
豬大骨頭：
大骨頭，又名筒骨，兩頭大，中間有洞，富含骨髓，骨膠原蛋白，是煲湯的最優質骨頭。（要選豬骨頭的，要兩頭大，中間小的那種，不要兩邊是扁扁的，那樣的沒骨髓、然後就是要是要注意不要選擇肉太多的）
脊骨，在是指豬頸到排骨的這一段脊梁骨，豬尾到排骨這一段叫龍骨。豬剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用
有時候了我們大部分家庭是用這兩處的骨頭熬湯，這兩處的骨頭熬的排骨湯也可以，但是整體上口感是不如筒骨的。
文章參考：搜狐